Pierna de cerdo a la cerveza
PORCIONES: + 12 personas
INGREDIENTES:
- · Pierna de cerdo deshuesada (7.5 kg)
- · Sal (1% x kg carne)
- · Aceite vegetal
- · 50 g mantequilla
- · 1 cebolla grande en julianas
- · 3 dientes de ajo
- · 2 manzanas verdes peladas y troceadas
- · 1 cda semilla de hinojo
- · 1 cda pimienta quebrada
- · 1 tz miel de abeja
- · 1½ tzs de jugo manzana
- · 1 botella de cerveza stout (355 ml)
- · Unas ramitas de tomillo
- · Caldo de res o vegetal (1-2 tzs)
PREPARACIÓN:
1. Limpiar de
cualquier rastro de tejido conectivo. Con un cuchillo filetero, abrir la
pierna, extendiendo, de modo que quede en corte mariposa.
2. Aplicar la sal
sobre sobre ambas caras de la pieza, cubriendo por completo.
3. Tapar con unas
capas de film y llevar a refrigeración por 12 a 24 horas.
4. Pasado el tiempo de
salmuera, destapar y limpiar el exceso de humedad que haya sobre la superficie.
Reservar.
5. Por otro lado en un
asador a fuego directo, colocar una sarten o charola honda y derretir la
mantequilla.
6. Sofreír la cebolla
en la mantequilla, vertiendo un poco de aceite para evitar que se queme.
Removiendo constantemente hasta que quede translúcida.
7. Posteriormente,
añadir los ajos, las manzanas peladas y troceadas y saltear junto con la
cebolla por unos minutos.
8. Sazonar con el
tomillo, semilla de hinojo, pimienta quebrada, miel y cocinar por un par de
minutos hasta que la miel comience a caramelizar los demás ingredientes.
9. Finalmente, verter
el jugo de manzana y la cerveza, cocinar unos minutos para que se evapore el
alcohol. Retirar la charola del asador y reservar.
10. Verter un poco de
aceite sobre la pierna, para lograr un mejor sellado.
11. Llevar a calor
directo para sellar la pierna. Si es necesario voltear 1-2 ocasiones por lado
para tener un sellado uniforme.
12. Retirar del calor
directo, y colocar sobre la charola del braseado.
13. Verter el caldo
sobre la pieza para aumentar el líquido del braseado.
14. Tapar la charola
con aluminio tratando de que quede lo más hermética posible. Colocar la piedra
difusora o bandeja con agua en el 1 nivel 2 puerta para crear calor indirecto y por convección y ajustar la temperatura asador a 275º- 300ºF (135-150ºC) Cocinar por 2
-2½ horas.
15. Cuando la carne
registre la temperatura idónea (145ºF/63ºC), retirar del asador y reposar entre
25-30 minutos.
16. Colar los
ingredientes del braseado y vaciarlos en una licuadora, verter un poco del jugo
para que puedan triturarse mejor.
17. Licuar
perfectamente, hasta que se haya formado una salsa tersa.
18 Vaciar la salsa en
el resto del jugo del braseado, y revolver hasta que se integren estos dos
líquidos.
9. Una vez listo esto,
podemos rebanar la pierna en laminas delgadas, bañándolo con el gravy.( salsa)
2
Pan Ciabatta con cebollas caramelizadas
1. En una sartén,
fundir unas 2 cdas de mantequilla con un poco de aceite.
2. Cuando este
completamente fundida, agregar 1½ cebollas moradas en pluma y saltear hasta que
se torne translúcida. Añadir pimenton en julianas delgadas y sazonar
con suficiente sal.
3. Dejar que se
caramelicen, moviendo de vez en cuando para una cocción pareja. Rectificar
sazón con pimienta negra recién molida.
4. Cuando las cebollas
y el chile estén suaves, reservar.
5. Rebanar el pan,
untar un poco de mantequilla y tostar en la sartén.
6. Colocar unas
rebanadas de queso provolone o el de preferencia para gratinar. Fundir el queso
sobre el pan. Tapar de ser necesario.
7. Cuando este bien
gratinado, retirar de la sartén y agregar cebollas caramelizada, unas laminas
delgadas de pierna braseada.
8. Por último agregar arúgula y acompañar con gravy de cerveza y manzana.
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