COCCIONES RÁPIDAS Y LENTAS
Conocer la característica de firmeza o suavidad de cada corte es muy importante para poder utilizar la técnica correcta de cocción y poder lograr una pieza suave y jugosa.
la técnica es importante y es muy fácil con el asador vertical asador peruano o cilindro peruano en colombia.
Podemos dividir las técnicas de cocción por su tiempo y temperatura, en cocciones rápidas, que son técnicas que utilizan temperaturas medias y altas por cortos periodos de tiempo. Y por otro lado las cocciones lentas, que son técnicas que utilizan temperaturas medias y bajas por largos periodos de tiempo.
Las técnicas rápidas son las que utilizamos para cortes suaves, como el ribeye, el filete, el New York y el T-bone, donde buscamos elevar la temperatura entre 55 y 70 C según la preferencia de nuestro corte.
para colombia los cortes son la chata, el lomo, y cadera
A esta temperatura, las proteínas, grasas y líquidos se han transformado lo suficiente para dar a la carne un nivel de cocción determinado, lo que conocemos como los distintos términos de la carne.
Estos cortes no tienen mucho colágeno ni muchas fibras de tejidos conectivos. Por lo que con estas técnicas se puede obtener una gran suavidad, siempre y cuando el corte sea de buena calidad y la cocción haya sido correcta.
Las técnicas lentas son ideales para cortes duros como el brisket, las costillas o la aguja (u hombro) de cerdo.el brisket es el pecho de la res.
Una propiedad del colágeno que encontramos dentro de los músculos (no aplica para tendones, ligamentos o membranas gruesas), es que si lo llevamos muy lentamente a temperaturas de al rededor de 90C, y lo mantenemos ahí el suficiente tiempo, se va a derretir.
Cuando hablamos de los términos de la carne, vimos que cuando una pieza llega a 71C se vuelve dura y seca. Pero esto aplica solo para cortes suaves, que no tienen colágeno abundante. es decir si a la chata lo elevamos a mas de 70 grados este se seca y se endurece.
Cuando cocinamos un corte duro con una técnica de cocción larga, aunque la carne va a pasar por mucho la temperatura del término “bien cocido”, el colágeno y grasa derretidos le van a dar una jugosidad y un sabor excepcional que un corte “suave” nunca podría obtener.
Así que por irónico que parezca, un corte duro puede ser muy suave y muy jugoso.
En este curso exploraremos algunas técnicas de cocciones largas, pero más adelante crearemos todo un módulo de BBQ,
que es una de las técnicas que más utilizan este tipo de cocciones en conjunto con el ahumado. que solo puede hacerse con el asador peruano o cilindro peruano. https://asadorperuano.com/
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